Ciekawe porady kulinarne

Udział peklosoli w procesie produkcji wędlin

Produkcja wszelkiego rodzaju mięsa we własnym zakresie, wbrew pozorom, nie jest wcale tak skomplikowanym procesem, jak mogłoby się to wydawać. Fakt, dla zupełnego nowicjusza w tym temacie zapewne trudniej będzie przebrnąć przez wszystkie zalecenia i wskazówki, które znaleźć możemy w poradnikach kulinarnych lub Internecie. Jednak po przyswojeniu wiedzy z tego zakresu produkcja kolejnych partii wędliny z pewnością przyjdzie łatwiej, a przepisy będzie można wzbogacić o dodatkowe eksperymenty z ilościami poszczególnych składników.

W procesie produkcji wędlin wykorzystywane są najczęściej poszczególne surowce:

  • mięso wieprzowe,
  • mięso wołowe,
  • przyprawy.

Najważniejsze składniki wędlin

peklowana-szynkaW zależności od upodobań osoby wyrabiającej wędlinę odpowiednio ważne jest, by dobrać poszczególny rodzaj mięsa. Mięso można także mieszać, jednak najlepszy smak otrzymuje się z zastosowania w większości jednego jego rodzaju.

W skład przypraw wchodzą głównie takie elementy jak białko sojowe, karagen (związek szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, gwarantujący lepsze zagęszczenie substancji, a także pełniący główną funkcję w stabilizacji różnego rodzaju zawiesin i emulsji, a jego ogólny symbol w dodatkach spożywczych to E407) oraz mieszanki peklujące, czyli peklosól.

Ważny udział mieszanek peklujących

Po dokładnym rozdrobnieniu mięsa przy użyciu wilka oraz przygotowaniu farszu, oba składniki łączone są w tak zwanej mieszałce, gdzie oprócz nich dodawana jest także woda i wspomniana wcześniej peklosól. Mieszanka peklująca posiada szczególny udział w całym procesie wytwarzania mięsa. Przede wszystkim odpowiada ona za oddziaływanie na zanurzone w niej mięso, w ten sposób, by utrwalić kolor wędliny. Peklosól pomaga także w nabraniu przez mięso charakterystycznego zapachu i smaku.

Tego typu składnik umożliwia także przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych poprzez zahamowanie procesów gnicia mięsa oraz rozwoju bakterii chorobotwórczych. Ciekawostką może być fakt, że niektórzy peklownicy używali w przeszłości różnego rodzaju azotynów, jednak zrezygnowali z nich na rzecz peklosoli zaraz po tym, jak badania wykazały powstawanie (nieznacznej ilości, jednak było to widoczne na badaniach jakościowych) związków rakotwórczych w procesie peklowania. Po tym fakcie miejsce azotynów w procesie wytwarzania wędlin zajęła specjalnie przygotowana do tego sól.

Szczegółowe informacje na temat soli peklującej znaleźć można chociażby na stronie internetowej jednego z największych, krajowych producentów tego składnika. Warto zapoznać się z pełną informacją dotyczącą peklosoli, zanim rozpoczniemy cały proces peklowania. Więcej informacji znajdziecie pod adresem http://www.solino.pl/PL/NaszaOferta/PrzemyslMiesny/Strony/Sol-peklujaca.aspx.

Odpowiedz